肉ブームがジワジワときているためか、低温調理の記事の人気があるようなので、まとめ記事を書きます。
あまりブログにしていませんが、１年半前にanovaを購入してからほぼ毎週作っています。
数分で数日分の夕食のメインが出来るためオススメです。
鳥と豚と牛のローテーションで、味付けも変えられますので飽きることもありません。
その他に、ラムや猪や鹿などのジビエで作ることもあります。
低温調理とは
まずは低温調理とは、何かというと５０℃から８０℃ぐらいの温度で調理することです。
簡単に言うと、熟成肉を早く作る方法が低温調理です。
熟成肉はタンパク質をアミノ酸に分解させて、美味しくしてから食べる方法です。
業務用は２℃前後で１か月とか熟成させるのですが、一般家庭ではできません。
温度が５０℃以下だと細菌が繁殖し、腐りやすいのでそれ以上の温度で調理するのです。
温度を高くしすぎるとアミノ酸に分解されず、タンパク質が脱水し変性して硬くなり、パサパサのお肉になります。
タンパク質の分解は、温度と時間の２種類の要因で変化します。
その中で一番美味しくなる（＝ジューシーなままアミノ酸に多く分解され柔らかくなる）温度を狙うのです。
タンパク質といっても、いろいろな種類があるため、分解条件が異なります。
卵で考えるとわかりやすいです。
時間による変性
ゆで卵は、短い時間だと半熟になりますが、長時間だとタンパク質が脱水するため硬くなります。
これが時間を要因とする変性です。
温度による変性
温泉卵は黄身だけを分解させる温度で調理したものです。
温度が高いとすべてのタンパク質が変性するため白身も黄身も硬くなります。
タンパク質は５０℃～７０℃の範囲で分解・変性する種類が異なるので、肉の種類や部位によって温度を微妙に変えるのです。
料理は化学なので、ミオシン・アクチン・コラーゲンなどと言い出すと難しくなりすぎるので、省略します。
気になる方は、こちらを参照してください。
調理方法
低温調理を簡単に言うと、湯煎です。
肉を袋に入れてお湯に入れておくだけです。
といっても、調理温度は気温よりも高いため、同じ温度をキープするために調理器具が必要です。
低温調理器anova
私はアメリカから直接輸入しましたが、今ではアマゾンでも取り扱いがあります。
温度センサーとヒーターと攪拌機が一体化した棒です。
スマホとの連携とか機能があるようですが、私は１度も使ったことがありません。
操作は２つ！とっても簡単です。
下のダイヤルで温度を設定して、スタートを押すだけです。
この機械が優れているのは、０．１度単位で温度調整してくれる点です。
多くの方が鍋でやられているようですが、発泡スチロール容器が電気代や蒸発を防ぐことからも最強です！
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難点があるとすると、２万円ぐらいするので少々お高いということでしょうか。
しかし、世界中の低温調理器を探しましたが、容量が大きく安いものは、これしかありませんでした。
（2019年追記）少し商品が変わりましたが、anova社の製品も結構価格が下がってきました。
anova社のＯＥＭ？で日本仕様に通信規格の許可を取ったＢＯＮＩＱも出てきています。
さらに１万円未満の比較的に安い低温調理も多く出てきています。
また、anovaを長く使っていると、中の棒が錆びてくることがあります。
私は錆びてくるところのサビを一度磨いてから、エポキシボンドでコーティングしましたが、それからは問題ないです。
もし、コメント頂ければ、詳しく書きます。
ヨーグルティア
こちらは一般の家電屋さんでも販売されているため、入手が簡単です。
使用方法も簡単ですが、容量が小さいのとヒーターが弱いため、購入を見送りました。
逆に業務用の容量が大きいものは邪魔になりますし、１０万円ぐらいしますので、anovaの１択になるのです。
温度と時間
私の場合は、普通のお肉は５５℃で２４時間～４８時間です。
anovaで２時間～７２時間までいろいろ試しましたが、ここに落ち着きました。
もう少し細かくいうと、、、、
鳥は２４時間、牛や豚は２４時間以上で肩などの硬い部位は４８時間～７２時間。笑
手羽などの鶏の骨付きは６５℃で２４時間。
スペアリブは７１℃で２４時間。
※硬い部位や筋ほど温度高めじゃないと、長時間調理しても硬いままです。
※発泡スチロールの耐熱温度を考えると８０℃以上は危険です。
たぶん、もっと短い時間でも出来ますが、放置するだけですし、電気代も数十円なので気にしなくなりました。
短い時間でやりたいときは、殺菌と熟成のために５８℃で１時間の時もあります。
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レシピ
うちで一番人気は鳥ハツや豚ハツですが、一般的に手に入るお肉で紹介します。
鳥のもも肉の低温調理ニンニク醤油味
材料は、鳥肉と醤油とニンニクです。
分量は適当です。味が薄ければ、食べるときに味付けします。
ダイソーのニンニクつぶしでニンニクをつぶします。
このニンニクつぶしは、明らかにダイソーの隠れた一品だと思います。笑
ダイソーのフリーザーバッグに入れます。
必ず厚手のフリーザーバッグにしてください。
薄いモノは破れたり漏れたりした事があります。
ジップロックでもよいですが、使い捨てですし、コストを考えるとこれになりました。
袋に入れて、醤油を入れます。
ほぼ完成です。笑
袋の端を少し空けたまま、ギリギリまで水の中に入れて空気を抜き、完全に封をします。
最初はストローで吸ったり真空シーラーを考えたりしましたが、この方法が一番確実です。
５５℃で２４時間ぐらい低温調理します。
といっても、放置するだけです。
軽くバーナーで炙ります。火はすでに入っているので表面だけです。
右だけが炙った状態です。
この時は肉汁を受けるため、下にキャベツをひきました。
焦げ目を付けると香りで美味しくなります。
完成です。
想像通りの美味しさです！
袋に残ったスープは、出汁として利用します。
ハーブと味噌のローストポーク
準備した材料です。
ハーブはベランダにあったローズマリーです。
ハーブと合わせ味噌を塗るだけです。
袋に入れて、５５℃で４８時間。
炙って香りを付けます。
味噌を焼いた焼き味噌だけでも美味しいです。笑
切り分けてローストポークの完成です。
ソースを作ることもありますが、塩と粒マスタードなどで食べても美味しいです。
ローストビーフ
牛肉は塩胡椒をするか、何もしないかで、私は強い味を付けることはありません。
今回は塩胡椒をしました。
袋に入れて、５５℃で４８時間です。
少し肉汁が出ますがそれほどでもありません。
外は色が変わっていますが、
中はピンク色です。
適当に盛り付けて完成です。
ローストビーフの場合は、ソースが決め手だと思います。
いろいろ試していますが、鉄板はまだありません。
低温調理後すぐに食べないとき
流水であら熱を取って冷蔵庫へ入れて、３、４日以内に食べています。
湯煎で軽く温めるか、切ってからバーナーで炙っています。
その他のレシピ
ニンニクと味噌も美味しいです。
バターでコンフィ風にしても美味しくなります。
注意点は、薄いお肉の場合は低温調理でも水分が抜けてしまうので、なるべく塊を買うのが大切です。
魚や野菜も低温調理しましたが、美味しい！にはなりませんでした。
まだ、研究の余地がありそうです。
卵は６７度で３０分の温泉卵が最高です！
たぶん、これを一番作っているかも知れません。笑
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コメント
こんばんは。52度で1時間はアウトじゃないでしょうか。。
そうですね。
肉の種類や状態にもよるので訂正しました。