加熱調理とはタンパク質の熱変性

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低温調理をやっていくと、
面白いなと思う現象に出会って、
原理を少し理解しました。

左が67℃30分の温泉卵、右が67℃2時間の温泉卵(出し忘れ。笑)です。
白身は同じぐらいですが、
2時間の方は黄身が固まっています。
つまり、白身と黄身は変性する温度が違い
黄身の方が凝固する温度が低いという事です。
(常識かもしれませんが・・・笑)
知らなかったのは、時間をかけても白身は、
それほど変化しないという事です。
それは、タンパク質には熱変性温度が決まっていて、
その温度に達するまでは、それほど変化せず、
その温度に達したのちは、時間をかけて変性していく
という事です。
この事を理解したので、温度は最低でも1℃単位で
ギリギリを狙わないと、美味しくならない
という事が分かりました。
それは、肉の種類だけでなく、
部位ごとに調理温度を変えた方が良いという事と、
皮や骨や筋がついている場合は、
その周辺のタンパク質は変性温度が高めのため、
60℃程度では、硬めのまま(=生)になるという事が分かりました。
これは、何時間かけても同じという事です。
料理とは科学ですね。笑

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