誤解していた肉の鮮度

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肉
ステーキを家で頻繁にするのですが、知らなかった事実があります。
それは、黒っぽい方が鮮度が高いということです。


肉の色の違い
綺麗な赤色のお肉は、酸化して鮮度が落ちている状態のお肉。
黒っぽい赤色の方が酸化していない状態の新鮮なお肉。

だということです。
マグロ等の赤身の魚は、冷蔵庫に入れておくとどんどん黒くなります。
だから、全く逆だと思っていたので、上記の写真の様な、中が黒い肉は、表面を何かで加工していると思っていました。
正しくは、黒っぽい赤色はミオグロビンが発色している状態で、それが酸化すると、綺麗な赤色はオキシミオグロビンが発色するそうです。
みんな勘違いしているせいか、スーパーでは酸化させて綺麗に発色させてから店頭に並べることもあるようです。
ややこしいことに、さらに、酸化が進むとメトミオグロビンという茶色になるそうです。
つまり、
黒っぽい赤色→30分から1時間→綺麗な赤色→数日→茶色
ということです。
勉強になりました。
ちなみに、茶色になっても、食べられないわけでは無く、エージングすると茶色になるので腐敗していなければ食べられます。
お肉の豆知識Vol.3新鮮なお肉の色って?

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